2014年05月21日

传统粤菜经典的清淡魅力特别适合夏季

  自上世纪八十年代初粤港厨师挟“生猛海鲜”北上,席卷。“没吃过猪肉,也见过猪跑”,粤菜在如今中餐饮食圈的地位毋庸置疑。只要条件尚可的美食爱好者,即使没去过广州,谁不知粤菜?

  在如今吃惯山珍海味的人们看来,这道菜似乎显得平庸和落伍。实际上,要让一只白斩鸡好吃,所费的心思可能远超看起来更吸引眼球的很多意境菜。

  且看那只生命历程最后坐了飞机的鸡。鸡皮光滑完整,目视都可以感受到独特的脆感,图右上鸡翼部分露出的骨髓色呈枣红,边缘没有血色。懂行的美食家们看到这里应该会有吞咽口水的自然反应,那鸡肉的“爽”度自然无需多言。

  果醋元贝:从元贝的规格上看,还不是用上了食材的倾力之作,但吃起来已很不错。肌纤维平行分布的元贝一不小心就偏老,这次吃的虽不算我尝过最好,也已不错啦。油橄榄,情人泪,西式元素的引入和酸甜口味的调和也显合理。这道菜体现了粤菜数百年来不断兼收并蓄,洋为中用的胸怀和能力。

  野米燕麦海参:南派的菜尤重汤羹。一碗滋味多重,内容丰富的即位汤羹菜率先登场。鸡汤和南瓜泥充分交融后再经毋米粥水的融合,口感绵密悠远,薏仁和野米的加盟给了这碗汤别样的骨气,配合刺参Q弹的活泼口感,一碗绝不简单的汤让人喝得一波三折,一咏三叹。

  炒杏鲍菇和牛粒(忘菜名,根据食材描述):虽然和牛肉舶来,但搭配和调味很传统。虽然和牛粒稍显老,整道菜还是中看又中吃。

  鸡汤灼螺片:螺片最考刀工火功,即使用鸡汤灼,一不小心也会变老。这盘白灼,让我隔壁的吃出满意和刺激的叹息。螺片嫩中带脆,葱油芥末的调味在平和之外有多了些许挑逗。这位厨师果然很好!

  油泡虾球:这是道有争议的菜。有的朋友觉得虾的口感因剥壳去线,再烹饪出来口感会变得偏老,口味也不突出。而我的想法却是这样:这样的传统做法首先要求对虾的自身品质要求高,烹饪后自然卷曲成球,菜型美观吃起来也方便。是一道对食材、刀工、火候都有综合要求的菜。大虾的脆嫩度当然比不上水晶虾仁或龙井虾仁,这个另有原因,但虾肉紧致的美感确是小虾难比的。

  桂花炒鱼肚:看起来就是一盘松散炒法的鸡蛋,吃起来感觉口感丰富许多,食客会发现有特别的咯吱咯吱跳脱口感。原来蛋里还打进了油发后的细碎花胶,鱼肚的味与皮肚的嚼头结合巧妙。不得不粤厨老前辈们对食材的开发和对烹饪技艺的贡献,也很庆幸这样的技艺能被传承。

  特式蒸老虎斑:人有失手,马有漏蹄。世界上有些事情就是那么蹊跷,原本粤菜厨师特别擅长的蒸鱼,在这次品鉴会上不能得高分。且看上图片,虽然刀工,鱼形都很好,可是细看不难发现裹粉过重,以至于吃起来鱼片略显黏腻和呆滞。在和厨师长交流的时候,在看过我相机里的照片后,我瞥见徐总厨眼中闪过一道凌厉的光,不知后厨哪位大意的帮厨要因此咯。

  粤菜的清淡典雅的传统线所具有的独特魅力,既是对食材本色的极大尊重,又特别适合时下炎热的酷夏。返回搜狐,查看更多